Menu Đóng

Trà Kinh

VỀ TÁC GIẢ LỤC VŨ

Quẻ Tiệm, quẻ thứ năm mươi ba trong Kinh Dịch, có câu “Hồng tiệm vu lục, kỳ vũ khả vi nghi, cát” (Chim hồng dần bay lên non, lông vũ có thể làm nghi sức, tốt lành). Lời của quẻ ấy suy ra có nghĩa rằng: bậc hiền nhân đặt mình nơi cao viễn, thoát vòng tiến thoái, ngoài cuộc no say; một sợi hồng mao tuy chẳng có cái tài lương đống, nhưng cũng có cái dụng lâu dài. Xem như chữ “nghi” trên kia chẳng phải là “nghi biểu”, là “mô phạm” cho muôn đời đó ư! Lục Vũ tự gieo quẻ mà đặt lấy tên họ cho mình như vậy.

Lục Vũ (733-804), một tên là Tật, tự Hồng Tiệm, lại tự Quý Tỳ, hiệu Đông Cương tử, người Cảnh Lăng (nay Thiên Môn, Hồ Bắc) Phục Châu thời Đường. Thuở nhỏ bị bỏ rơi, tăng Trí Tích chùa Long Cái qua cầu Cổ Nhạn, nghe tiếng hài nhi gào khóc trong bụi sậy bèn đem về nuôi trong chùa. Ông từ nhỏ hiếu học, tính tình điềm đạm, sớm hun đúc trong tư tưởng Phật Nho, coi khinh quyền quý, yêu chuộng thiên nhiên, chẳng muốn làm quan, ghét chốn chính trường. Như cuối năm Đại Lịch (766-780), đầu năm Kiến Trung (780-784), triều đình hai lần hạ chiếu vời làm Thái tử văn học, rồi Thái thường tự thái chúc, nhưng ông đều lần lượt tạ từ. Sau loạn An Lộc Sơn, ông dời đến Điều Khê (nay Ngô Hưng, Chiết Giang) đóng cửa viết sách, tự xưng Tang Trữ ông. Toàn Đường thi duy chép một bài thơ của ông, thơ rằng: “Chẳng ưa chén rượu vàng, chẳng ưa ly ngọc sang, chẳng ưa sớm vào tỉnh, chẳng ưa chiều thăng đàng, trăm dấu ngàn yêu nước Tây Giang, từ xưa chảy xuống thành Kim Lăng” rồi như trong Lục Vũ tự truyện, ông viết: “Thường một mình dạo bước trong rừng, tụng kinh Phật, ngâm thơ xưa; gậy gõ cây rừng, tay khua nước suối. Đoạn lại quanh quẩn, từ sáng tới chiều, đến khi bóng xế chếch tây, nhàn hứng đã tận, mới gào khóc quay về.” Hẳn thấy ông là bậc kỳ nhân vậy.

Lục Hồng Tiệm từ nhỏ theo tăng Trí Tích lên núi hái trà, sớm có niềm nhã thú với trà sự. Từ sau khi về ẩn ở Điều Khê, ông đã vân du khắp nơi, một lòng cùng cứu trà sự, truy sóc bản nguyên… cuối cùng viết thành một cuốn Trà kinh hơn bảy ngàn chữ. Từ sau ông trở đi, học giả đời sau mới lần lượt phỏng theo mà viết thêm các sách như Trà luận, Trà lục, Trà ký, Trà sơ… thế mới biết cái công tích của ông thực lớn lao lắm ! Vì vậy sau khi tạ thế, hậu nhân mới tôn ông làm “Trà thánh” rồi thờ cúng trong miếu đường.

Trà kinh chia làm thượng, trung, hạ ba quyển, gồm mười mục. Quyển thượng mục thứ nhất trà nguyên, luận về nguồn gốc, danh xưng, tính trạng và phẩm chất của trà; mục thứ hai trà cụ, luận về dụng cụ hái và chế trà; mục thứ ba trà tạo, luận về phép chế và các loại lá trà. Quyển trung riêng mục thứ tư trà khí, luận về dụng cụ đun uống. Quyển hạ mục thứ năm trà chử, luận phép đun trà; mục thứ sáu trà ẩm, luận về tục uống trà; mục thứ bảy trà sự, trích lục sự tích và các ghi chép cổ xưa về trà; mục thứ tám trà xuất, luận về các nơi xuất trà đương thời và những ưu khuyết của lá trà nơi ấy; mục thứ chín trà lược, luận về sự lược bỏ trà khí, trà cụ; mục thứ mười trà đồ, tức đem chín mục trên chép ra lụa trắng treo lên, để mục kích mà hiểu rành rọt được trà vậy.

Trà kinh cuốn chuyên trước về trà đầu tiên này, chẳng những tầm lục được thư tịch về trà xưa, lại tổng kết được một cách hệ thống, toàn diện những tiến triển của trà từ thời tiên Tần cho tới Đường trong hơn hai ngàn năm ở Trung Quốc. Ý nghĩa của sách này đối với người đời sau khó mà dùng lời để bày tỏ được. Đem Lục Hồng Tiệm mà so với Tư Mã Tử Trường hẳn không tránh khỏi khập khiễng, song trứ tác của hai ông cũng đều gom cái sử của ngàn năm mà gộp thành một sách, khiến cho bọn hậu sinh phải rạp mình kính cẩn. Người xưa sách cũ, nay xin sơ lược giới thiệu như vầy.

Trà Nguyên

Trà, giống cây quý ở phương Nam vậy. Thân cao một thước, hai thước cho tới vài chục thước. Ở vùng Ba Sơn, Hiệp Xuyên có giống cây hai người ôm mới đặng, đốn xuống mới ngắt được lá. Cây này tựa cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả binh lư (quả cọ), nhị như nhị đinh hương, rễ như rễ hồ đào. (Nguyên chú: Qua lô sinh trưởng ở vùng Quảng Châu, tựa trà ở vị đắng chát. Binh lư thuộc họ bồ quỳ, giống nó cũng như trà vậy. Hồ đào và trà, rễ thảy mọc ngầm, xuyên lớp đá vụn, mầm trổ bên trên.)

Chữ “trà” hoặc thuộc bộ thảo, hoặc thuộc bộ mộc, hoặc thuộc cả thảo lẫn mộc. (Nguyên chú: Thuộc bộ thảo thì viết, chữ này thấy trong sách “Khai Nguyên văn tự âm nghĩa”; thuộc bộ mộc thì viết, thấy trong sách “Bản thảo”; còn thuộc cả bộ thảo và mộc thì viết thành “đồ”, chép trong sách “Nhĩ nhã”.) Tên cây ấy, một gọi là “Trà” , hai gọi là “Giả” , ba gọi là “Thiết” , bốn gọi là “Mính” , năm gọi là “Suyễn” . (Nguyên chú: Chu công rằng: “Giả là khổ đồ”; Dương Chấp kích viết: “Người miền Tây Nam đất Thục gọi đồ là ‘thiết’.” Quách Hoằng Nông nói: “Ngắt sớm thì gọi là ‘đồ’, ngắt muộn gọi là ‘mính’, hoặc ‘suyễn’.”)

Đất trồng trà thì thứ đất lạn thạch là đất thượng đẳng, đất sa mịn là đất thứ đẳng, còn đất hoàng thổ là đất hạ đẳng vậy !

Đại phàm gieo mà chẳng nảy, vun mà thưa rếch, y phép trồng dưa, ba năm hái được. Giống trà mọc ở ngoài nội là thượng, trồng nơi vườn tược là thứ. Trà mọc phía Nam núi, có rừng che phủ, thời trà lá tía là thượng, lá xanh là thứ; măng trà là thượng, chồi trà là thứ; lá co là thượng, lá ruỗi là thứ. Còn như trà mọc phía Bắc núi thì không nên hái về. Tính nó ngưng trệ, uống khó tiêu, dễ kết sỏi.

Cái dụng của trà, vị chí hàn, dùng để uống, hợp nhất với bậc có phẩm tính kiệm cần, đức hạnh thuần hậu. Nếu thấy nóng khát, buồn bực, đau đầu, nhức mắt, tứ chi mỏi mệt, các khớp bải hoải, thời uống lấy bốn năm ngụm, có thể sánh ngang với nước cam lộ, đề hồ vậy !

Loại trà hái chẳng đúng thời, chế lại không tinh, có lẫn tạp thảo, uống vào thành tật ! Cái lụy của trà, cũng hệt nhân sâm ! Nhân sâm sinh trưởng ở Thượng Đảng là loại thượng phẩm, ở Bách Tế, Tân La là thứ phẩm, ở Cao Ly là hạ phẩm. Còn như giống nhân sâm sinh trưởng ở Trạch Châu, Dịch Châu, U Châu, Đàn Châu dẫu đem làm thuốc cũng thảy vô hiệu, huống hồ là các giống khác ! Thiết nghĩ nhầm tưởng Tề Nễ là nhân sâm mà đem uống thì sáu tật chẳng đỡ. Thế nên sau khi biết được cái lụy của nhân sâm, ắt thấy được rốt ráo cái lụy của trà vậy.

Trà Cụ

Doanh (giành) : còn gọi là “lam” (làn), là “lung” (lồng), là “cử” (sọt), là thứ đồ đan bằng tre, đựng được năm thăng, hoặc có cái đựng một đấu, hai đấu, ba đấu. Trà nhân địu nó để hái trà vậy. (Nguyên chú: “Hán thư” có câu “Hoàng kim mãn doanh, bất như nhất kinh” tức “Dẫu có bạc vàng đầy cả sọt, chẳng bằng kinh sử một vài pho”. Nhan Sư Cổ chú: “Doanh, là đồ tre nứa, có thể đựng được bốn thăng.”)

Táo : thứ bếp không nóc (không ống khói).

Phủ (nồi) : dùng loại miệng bằng.

Tăng (chõ) : hoặc bằng gỗ, hoặc bằng đất, bên eo phết bùn. Lấy lam làm vỉ, dùng lạt buộc chặt. Thoạt mới đem chưng, bỏ trà vào vỉ, khi đã chín thời bỏ ra. Phủráo, thì đổ vào tăng. (Nguyên chú: Tăng không thắt lưng mà phết bùn.) Lại dùng cành cây hình ba chạc khuấy cho đều, phân tán măng và chồi trà đang đun, cho trà khỏi mất chất.

Chử cữu (chày cối) : còn gọi “xác”, thứ dùng thường xuyên là tốt nhất.

Quy (khuôn) : còn gọi là “mô”, là “quyền”, làm bằng sắt, hoặc tròn, hoặc vuông, hoặc hình hoa.

Thừa (thớt) : còn gọi là “đài”, là “chiêm”, làm bằng đá, bằng không thì làm bằng gỗ cây hòe, cây dâu rồi chôn chặt một nửa xuống đất, khiến không thể lay động được.

Xiêm (vải lót) : còn gọi là “y”, làm bằng lụa dầu, áo mưa hoặc áo chiếc, thứ phục trang hỏng rồi vậy. Đặt xiêm lên thừa, lại lấy quy đặt lên xiêm, để chế bánh trà vậy. Trà thành, thì nhấc mà bỏ ra.

Tị lê (mẹt) : còn gọi là “doanh tử”, là “bàng lang”. Lấy hai thanh trúc, mỗi thanh dài ba thước, thân hai thước năm, quai năm tấc. Lấy lạt đan mắt vuông, tựa như cái sọt đất của người trồng rau, rộng hai thước, dùng để bày trà vậy.

Khải : còn gọi là “chùy đao”. Cán làm bằng gỗ chắc, dùng để dùi bánh trà.

Phốc : còn gọi là “tiên”, làm bằng trúc, dùng xâu trà để tách bánh trà vậy.

Bồi (hố sấy) : đào đất sâu hai thước, rộng hai thước năm, dài một trượng. Trên làm tường ngắn, cao hai thước, trám bùn.

Quán (cái xiên) : vót tre mà làm, dài hai thước năm, dùng xiên trà để sấy.

Bằng (giá sấy) : còn gọi là “tiệm”. Lấy gỗ dựng trên bồi, giá gỗ hai tầng, cao một thước, dùng sấy trà vậy. Khi trà nửa khô, thời chuyển tầng dưới lên, khi đã khô hẳn, chuyển tầng trên lên.

Xuyến (xâu) : ở vùng Giang Đông và Hoài Nam người ta chẻ trúc mà làm; còn ở Ba Sơn, Hiệp Xuyên người ta lại chế bằng vỏ cây dai. Vùng Giang Đông một cân gọi là thượng xuyến, nửa cân là trung xuyến, bốn năm lạng là tiểu xuyến. Còn ở Hiệp Trung thì gọi một trăm hai mươi cân là thượng xuyến, tám mươi cân là trung xuyến, bốn năm mươi cân là tiểu xuyến. Chữ “xuyến” xưa viết chữ “xuyến” trong nghĩa “cái trâm, cái xuyến” hoặc chữ “xuyến” trong “quán xuyến”. Nay không viết vậy nữa. Như năm chữ “ma, thiên, đàn, toàn, phùng”, văn viết theo bình thanh, nghĩa đọc theo khứ thanh. Vậy nên mới dùng chữ “xuyên” để đặt tên.

Dục (tủ sấy) : lấy gỗ chế thành khung, lấy trúc đan thành vách, đoạn lại lấy giấy dán lên. Trong có ngăn, trên có nắp, dưới có đế, cạnh có cửa, đóng một cánh. Trong đặt một vật dùng đựng than lửa, gây lửa liu riu là được. Vào tiết mai vũ ở Giang Nam, thì phải sấy bằng lửa lớn. (Nguyên chú: Dục, lấy cái nghĩa cất trữ, nuôi nấng mà đặt tên vậy.)

Trà Tạo

Phàm hái trà thảy vào giữa tháng Hai, tháng Ba, tháng Tư.

Măng trà nảy trên đất màu lạn thạch, dài bốn năm tấc, như vi, quyết đơm chồi, nhân lúc hơi sương chưa tỏa mà hái lấy. Chồi trà mọc trong lùm cây áng cỏ, thời cây có ba, bốn, năm cành, nên chọn cành vươn trội ra mà hái.

Vào ngày có mưa không hái, trời quang nhiều mây cũng không hái. Trời tạnh ráo thì hái, sau ấy chưng chín, giã nát, đập thành hình, sấy khô, xiên thành xâu, đóng gói. Trà khô thảy cậy mấy công đoạn ấy cả.

Trà có muôn hình vạn trạng. Sơ lược mà nói, có loại dúm dó như ủng của người Hồ (Nguyên chú: tựa vằn vệt do dùi mà ra vậy), có loại gấp nếp như thịt ức trâu núi, có loại lại ngoằn ngoèo như mây nổi đầu non, có loại lại gờn gợn như gió vờn bến nước, có loại như kẻ làm gốm lấy nước mà lắng đất bùn, trơn tru nhẵn bóng (Nguyên chú: Lắng, tức là lấy nước gột bùn cho sạch vậy), cũng lại có loại như dải đất vỡ hoang, gặp mưa gió tưới gội, tươi sáng vô ngần. Ấy là các thứ trà tinh du vậy. Còn có loại hao tựa vỏ măng, nhánh cành xơ cứng, khó đem chưng giã, nên hình trà nó thô lậu như sọt như thúng. Loại như hoa sen đẫm móc, thân lá ruỗng nát, dáng mạo đổi dời, hình trà nó cũng tàn tụy héo úa lắm. Ấy là các thứ trà xấu cỗi vậy.

Từ khi ngắt hái cho tới khi gói ghém gọn qua bảy mục, từ vẻ “ủng của người Hồ” cho tới dáng “sen đẫm móc” gom chia tám đẳng. Có kẻ dựa theo sắc đen, bóng, nhẵn, phẳng mà bảo rằng trà ngon, cái lời phẩm bình đê hạ lắm vậy. Có kẻ dựa vào sắc vàng, xô, nhăn, dúm mà bảo rằng trà ngon, lời phẩm bình cũng tầm thường lắm vậy. Còn nếu rặt nói là ngon và rặt nói là không ngon, ấy mới chính là lời phẩm bình của bậc cao minh vậy. Cớ sao nói thế ? Ấy bởi cái tinh túy của trà mà tiết ra thì trà nhẵn bóng, còn cái tinh túy nó đọng lại thì thành ra xô nhăn; lại như chế trà về đêm thì trà có màu đen quánh, còn chế trà vào ban ngày thì trà lại mang sắc vàng ươm; chưng ép thì bằng phẳng, mặc nó thì gồ ghề. Điểm này trà và lá của loài thảo mộc cũng là một mà thôi.

Phẩm trà hay dở, vốn ở khẩu quyết.

Trà Khí

Phong lư (lò ba chân) : Đúc bằng đồng hoặc sắt, như hình cổ đỉnh. Dày ba phân, mép rộng chín phân, bề trong sáu phân rỗng, quết bằng bùn đất. Lư có ba chân, thảy viết hai mươi mốt chữ cổ. Một chân viết rằng: “Khảm thượng Tốn hạ Ly vu trung” (quẻ Khảm trên, quẻ Tốn dưới, quẻ Ly ở giữa); chân khác lại viết: “Thể quân ngũ hành khứ bách bệnh” (cơ thể cân bằng ngũ hành thì tiêu trừ được trăm bệnh); chân còn lại viết: “Thánh Đường diệt Hồ minh niên chúc” [27] (đúc vào sau năm nhà Đường diệt rợ Hồ). Giữa ba chân có đặt ba cửa, cửa phía dưới là chỗ để thông gió, thả tro vậy. Trên ba cửa viết sáu chữ cổ. Một cửa viết hai chữ “Y công”, một cửa viết hai chữ “canh Lục”, một cửa lại viết hai chữ “thị trà”. Tức “Y công canh, Lục thị trà” (Món canh của ông Y Doãn [28], trà khí của ta Lục Vũ [29]) vậy. Lại nữa, trên lư có đặt ba kiềng : kiềng thứ nhất có đúc “địch”, là giống hỏa điểu (chim lửa), vậy nên vẽ quẻ Ly; kiềng thứ hai có đúc “bưu”, là giống phong thú (hổ gió), vậy nên vẽ quẻ Tốn; kiềng thứ ba có đúc “ngư”, là giống thủy trùng (cá nước), vậy nên vẽ quẻ Khảm. Quẻ Tốn có tượng là gió, quẻ Ly có tượng là lửa, quẻ Khảm có tượng là nước, gió có thể dấy lửa, lửa có thể sôi nước, vậy nên mới đặt ra ba quẻ làm vậy [30]. Mặt lư có thể trang trí hoa văn, họa tiết như kiểu nước cuốn quanh co, cỏ hoa liền dải. Lư cũng có thể rèn sắt mà chế ra, lại cũng có thể dùng bùn đất mà nặn thành. Lư còn có một thứ gọi là hôi thừa, có ba chân, là khay sắt đỡ tro vậy.

Cử (sọt) : đan bằng lạt trúc. Cao một thước hai tấc, đường kính rộng bảy tấc. Hoặc dùng dây mây, làm khuôn gỗ như hình sọt mà đan lấy. Đan mắt tròn lục giác, đáy và nắp tựa miệng rương trúc, sức thêm đồng.

Thán qua (dùi than) : lấy sắt lục lăng mà chế ra, dài một thước, đầu nhọn thân thô. Cầm đầu nhỏ buộc lấy quả tiểu trùy mà làm trang sức, cũng giống như cây gậy gỗ nay quân nhân vùng Hà Lũng [31] vẫn dùng. Hoặc làm thành hình búa, hoặc làm thành hình rìu, tùy ý từng người.

Hỏa giáp (cời lửa) : còn một tên là trợ (đũa), như loại thường dùng thì tròn thẳng, dài một thước ba tấc, đầu bằng dẹt, không cần phải làm thành hình cầu hay móc câu làm gì. Dùng sắt hoặc đồng luyện mà chế ra.

Phụ (nồi miệng rộng) : dùng gang đúc mà thành. Người nay có kẻ theo nghiệp rèn đúc gọi “gang” là “cấp thiết” (sắt gấp). Gang ấy được đúc lại từ lưỡi cày tàn khuyết vậy. Nồi này trong phết đất, ngoài phết cát. Đất trơn ở trong, dễ dàng cọ rửa; cát sáp ở ngoài, tiện bề hấp nhiệt. Quai nồi vuông, để đặt nồi cho được ngay ngắn vậy. Miệng nồi rộng, để sử dụng cho được lâu bền vậy. Rốn nồi dài, để nước trà luôn ở mực giữa vậy. Khi rốn nồi dài, thì nước sôi ở giữa; nước sôi ở giữa thì mạt trà dễ nổi; mạt trà dễ nổi thì vị trà thuần chính. Ta hay ở đất Hồng Châu [32] người ta lấy sứ làm nồi, đất Lai Châu [33] thì lấy đá làm nồi. Sứ và đá tuy là thứ nhã khí, song tính không cứng chắc, khó giữ lâu dài cho được. Còn như lấy bạc làm nồi, thì cực kỳ thanh khiết, nhưng lại quá ư xa xỉ. Nhã thì nhã đấy, sạch thì sạch đấy, nhưng nếu dùng lâu, chung quy vẫn nồi gang tốt nhất.

Giao sàng (rế gỗ) : giá gỗ giao nhau hình chữ thập, khoét giữa cho rỗng, để kê nồi vậy.

Giáp (kẹp) : chọn trúc xanh non mà làm, dài một thước hai tấc, sao cho ở một đầu thanh trúc, chỗ một tấc đầu tiên có một đốt trúc, từ đốt ấy trở lên cho đến đầu kia thì chẻ ra, dùng để kẹp trà mà sấy. Thân trúc hơ trên lửa thì tứa nước, bèn mượn hương khiết ấy để tăng thêm vị trà. Chỉn e không phải trong chốn lâm tuyền, thì khó mà làm thế được. Hoặc cũng có kẻ dùng loại sắt tinh, đồng luyện chế thành, cũng là để cho được bền chắc vậy.

Chỉ nang (túi giấy) : dùng giấy mây đất Thiệm [34], loại trắng dày mà may ghép thành hai lớp dùng trữ trà đã sấy, khiến hương trà không toát ra được.

Nhiễn (thuyền tán) : tốt nhất làm bằng gỗ quýt, thứ đến có thể dùng gỗ cây lê, cây dâu, cây trẩu, cây mỏ quạ. Nhiễn, trong tròn mà ngoài vuông vậy. Trong tròn để tiện cho bánh lăn chuyển động, ngoài vuông để tránh cho cối khỏi lật nghiêng. Bên trong vừa đủ đặt bánh lăn mà phía ngoài không hở rộng. Bánh lăn, hình tựa bánh xe không nan hoa mà có trục. Nhiễn dài chín tấc, rộng một tấc bảy phân. Đường kính bánh lăn ba tấc tám, giữa dày một tấc, viền dày nửa tấc. Trục tâm vuông mà cán tròn. Còn có phất mạt (cái quét mạt trà) chế bằng lông chim vậy.

La, hạp (sàng, hộp) : mạt trà sau khi đã sàng, thì dùng hộp đựng lấy, sau đó đặt cả “tắc” vào trong hộp. Làm cái sàng thì phải chẻ thân trúc lớn rồi cạp thành miệng tròn, đoạn lại lấy the, lụa mà bưng thành đáy. Hộp thì làm bằng đốt trúc, hoặc uốn cong gỗ thông mụ rồi quét sơn lên. Hộp cao ba tấc, nắp một tấc, đáy hai tấc, đường kính bốn tấc.

Tắc (cóng đong trà) : dùng loại vỏ sò, vỏ trai, hoặc như loại thẻ tre, thìa muỗng làm bằng đồng, sắt, hoặc trúc. “Tắc” nghĩa là đong, đếm, đo đạc vậy. Phàm đun nước một thăng, thì dùng mạt trà một thìa tấc vuông. Nếu là kẻ thích uống trà nhạt thì giảm lượng đi, còn kẻ thích uống trà đặc thì bỏ thêm vào. Ấy nên gọi “tắc” là vậy.

Thủy phương (thùng nước) : có thể dùng gỗ trụ, gỗ hòe, gỗ thu, hoặc gỗ thị. Ghép các tấm gỗ lại với nhau, rồi phết sơn lên cả mép trong lẫn ngoài. Thùng này có thể đựng được một đấu nước.

Lộc thủy nang (túi lọc nước) : như loại thường dùng, khung ngoài lấy đồng thô mà đúc, phòng khi thấm nước cũng không sinh rêu mốc và thứ mùi tanh hôi; còn nếu đúc bằng đồng luyện thì sẽ sinh rêu, đúc bằng sắt thì có mùi tanh vậy. Lại như các bậc ẩn sĩ nơi sơn cốc, cũng có người dùng trúc, dùng gỗ mà chế lấy. Gỗ và trúc tịnh chẳng phải là thứ có thể dùng lâu bền cho được. Vậy nên thảy dùng đồng thô chế ra. Túi ấy thì đan lạt trúc xanh rồi cuộn lại, cắt lụa nhũn biếc mà may vào, đoạn lấy bông bèo cánh trả [35] khâu lên, sau làm túi vải sơn màu lục đựng lấy. Lộc thủy nang, đường kính năm tấc, cán một tấc năm phân.

Biều (cái bầu) : còn gọi là “hy”, là “chước”, hoặc xẻ bầu, hoặc đẽo gỗ mà làm. Bài “Suyễn phú” của Đỗ Dục [36], xá nhân thời Tấn có viết: “Chước chi dĩ bào” (lấy “bào” mà múc). “Bào” cũng chính là bầu vậy, miệng rộng, thân mỏng, cán ngắn. Trong năm Vĩnh Gia [37], có người đất Dư Diêu [38] là Ngu Hồng vào núi Bộc Bố hái trà, gặp một đạo sĩ, đạo sĩ nói rằng: “Đan Khưu tử [39] ta, luống mong ngươi ngày sau trong âu, hy có chút dư thừa, thì đem tặng lại làm quà.” “Hy” là cái bầu gỗ vậy. Nay thường dùng gỗ cây lê mà gọt thành.

Trúc giáp (kẹp trúc) : lấy gỗ đào, liễu, bồ quỳ hoặc gỗ lõi hồng mà vót thành. Dài một thước, hai đầu bịt bạc.

Ta quỹ (âu muối) : lấy sứ làm thành. Đường kính bốn tấc, như hình hộp. Hoặc giả cũng có loại tựa hình cái bình, cái phẫu, dùng để đựng muối vậy. Lại thêm cái yết, làm bằng trúc, dài bốn tấc một phân, rộng chín phân, dùng để xúc muối.

Thục vu (bình thủy) : dùng để đựng nước sôi. Hoặc làm bằng sứ, hoặc làm bằng thứ đất cát, đựng được hai thăng.

Uyển (bát) : bát ở Việt Châu là thượng phẩm, ở Đỉnh Châu, Vụ Châu [40] là thứ phẩm; ở Nhạc Châu là thượng phẩm, ở Thọ Châu, Hồng Châu [41] là thứ phẩm. Có kẻ cho rằng bát Hình Châu tốt hơn Việt Châu, thì tuyệt không phải thế. Nếu sứ Hình Châu tựa bạc, thì sứ Việt Châu lại tựa ngọc, Hình Châu chẳng bằng Việt Châu, ấy là lẽ thứ nhất vậy. Nếu sứ Hình Châu tựa tuyết, thì sứ Việt Châu lại tựa băng, Hình Châu chẳng bằng Việt Châu, ấy là lẽ thứ hai vậy. Sứ Hình Châu trắng mà sắc trà đỏ, sứ Việt Châu xanh mà sắc trà lục, Hình Châu cố nhiên chẳng bằng Việt Châu, ấy là lẽ thứ ba vậy. “Suyễn phú” của Đỗ Dục thời Tấn có viết : “Chọn đồ lựa gốm, thảy ở Đông Âu.” Âu, chính là Việt Châu vậy. Âu của Việt Châu là thượng phẩm, miệng không cuốn cong, đáy cong mà nông, đựng được nửa thăng trở lại. Sứ Việt Châu và Nhạc Châu đều xanh, xanh thì đậm sắc trà, trà có màu lục vậy. Sứ Hình Châu trắng, sắc trà đỏ; sứ Thọ Châu vàng, sắc trà tía; sứ Hồng Châu nâu, sắc trà đen, đều chẳng thích hợp vậy.

Bản (cái mẹt) : dùng bạch bồ thảo mà tết lại, có thể đựng được mười chiếc bát. Cũng có kẻ dùng cử (sọt) thay thế. Áo giấy bên trong lấy giấy Thiệm may làm hai lớp, hình vuông, cũng để đựng được mười chiếc vậy.

Trát (bàn chải) : gom vỏ binh lư, rồi lấy gỗ thù du kẹp mà buộc lại; hoặc cắt lấy cành trúc ngắn, bó rồi buộc vào một cái ống, tựa như hình bút lớn.

Địch phương (chậu rửa) : dùng để đựng nước rửa, lấy gỗ cây thu ghép lại mà thành, chế như thủy phương, đựng được tám thăng.

Trể phương (chậu đựng bã) : dùng để đựng cáu bã, chế như địch phương, đựng được năm thăng.

Cân (khăn) : làm bằng vải thi [42]. Dài hai thước, làm hai chiếc dùng thay nhau, để rửa các dụng cụ vậy.

Cụ liệt (giá đựng) : hoặc làm thành hình giường, hoặc làm thành giá, hoặc thuần dùng gỗ, hoặc thuần dùng trúc mà chế lấy. Hoặc dùng lẫn cả gỗ cả trúc, làm thành tủ nhỏ, có cửa để đóng mở, sơn màu vàng đen, dài ba thước, rộng hai thước, cao sáu tấc. Cụ liệt dùng thu đựng mà đặt bày dụng cụ vậy.

Đô lam : vì bày được các thứ nên đặt tên như thế. Bên trong, đem lạt trúc mà tết thành các mắt tam giác; bên ngoài, lấy lạt đôi, to mà ke dọc, rồi dùng lạt đơn, nhỏ mà buộc ngang. Lạt đơn lần lượt đè lên hai lạt dọc, làm thành mắt vuông, khiến đô lam thêm phần tinh tế. Đô lam cao một thước năm tấc, dài hai thước bốn tấc, rộng hai thước; đáy rộng một thước, cao hai tấc.

Trà Chử

Phàm sấy trà, chớ nên sấy nơi có gió, có tro. Chỗ ấy ngọn lửa chập chờn, khiến nóng lạnh chẳng được đều vậy. Sấy phải gần lửa, lật giở nhiều lần, đợi khi mặt trà nổi sần, hình như lưng cóc, thì sau đấy mới sấy cách lửa năm tấc. Lá trà co rồi ruỗi thì sấy lại như phép ban đầu. Nếu là trà hong lửa, thì khi hơi nước bốc lên là được; còn là trà hong nắng thì khi trà mềm mại thì thôi.

Thoạt đầu, giả như trà quá non, sau khi chưng chín thì đem giã nóng, lá tuy nát mà nõn búp hẵng còn, dẫu cậy sức lực sĩ, giã chày ngàn cân cũng khó mà làm nó nát cho được. Tựa như đem đấu quét sơn mà đong lấy hạt châu, người tráng sĩ có chạm vào nó, cũng chẳng thể nào giữ nó ở ngón tay cho chắc. Trà sau khi giã xong, thì tựa hồ như không còn thân cốt. Lúc ấy sấy trà, thì đốt nó mum mũm như cánh tay con trẻ. Sấy xong, nhân trà nóng mà đem túi giấy trữ lại, ngõ hầu cho cái khí tinh hoa chẳng phát tán ra ngoài được vậy. Đợi khi lá trà đã nguội thì đem ra nghiền thành mạt. (Nguyên chú: Loại thượng phẩm mạt nó như gạo mịn; còn loại hạ phẩm thì mạt nó như hình củ ấu.)

Lửa sấy trà thời dùng than, thứ đến dùng củi cứng (Nguyên chú: tức các loại gỗ như dâu, hòe, trẩu, sồi vậy). Than mà từng rán nướng, ám mùi tanh ngấy, hoặc củi đốn từ loài cao mộc hay loại phế khí thì chớ có dùng (Nguyên chú: Cao mộc là thứ cây có nhiều dầu mỡ tỉ như bách, quế, cối; phế khí hay bại khí đều là thứ đồ gỗ đã mục mà bỏ đi vậy). Cổ nhân có câu “lao tân chi vị” [43], thật đáng tin lắm thay!

Nước đun trà thì thứ nước trên núi là thượng đẳng, nước sông là trung đẳng, nước giếng là hạ đẳng. (Nguyên chú: “Suyễn phú” có viết: “Chung chú vào Mân [44] các ngả sông, nào ta chọn múc lấy dòng trong.”) Nước trên núi thì chọn lấy dòng chảy êm nơi đìa đá, suối nhũ là tốt nhất; còn thứ nước tuôn ra từ thác, ghềnh, duềnh, xoáy thì chớ có uống lấy. Nước ấy dùng lâu, cổ ắt sinh tật. Lại có nhiều dòng khác lưu tụ trong sơn cốc, nước trong vắt mà ứ trệ. Từ tiết hỏa thiên cho tới trước tiết sương giáng [45], có vũng rắn rết nhả độc vào trong, người uống phải khơi thông dòng, cho nước độc chảy đi, khiến nước mới từ từ đổ lại, sau hẵng kín dùng. Nước sông ngòi thì chọn lấy dòng xa nơi người ở. Nước giếng thì kín ở giếng thường xuyên có người dùng uống.

Nước sôi, bọt như mắt cá, nghe hơi có tiếng, ấy là lần sôi thứ nhất; thành nồi bọt bám tựa suối xiết tuôn châu, ấy là lần sôi thứ hai; còn khi nước đã sùng sục như sóng vỗ mây đùn, thì là lần sôi thứ ba rồi vậy. Để lâu nước già, không dùng được nữa. Khi thoạt sôi, thời xem lượng nước ít nhiều mà hòa muối điều vị, đoạn vất bỏ thứ nước vừa nếm đi. Nhất thiết chớ có thấy nước không vị mà dùng muối quá nhiều, như thế há chẳng phải riêng yêu vị muối đó ru? Lần sôi thứ hai, múc ra một bầu nước, lấy “trúc giáp” khuấy tròn lòng nước, đoạn lại đong mạt trà rồi đặt vào giữa mà bỏ xuống. Lúc sau, thế nước như sóng vỗ bọt tung, thì đổ vào bầu nước khi trước múc ra để kìm lấy sự sôi và dung dưỡng cái “tinh hoa” của trà vậy.

Phàm múc trà ra bát, mạt bột phải đều (Nguyên chú: Tự thư và “Bản thảo”chép: Bột, tức là mạt trà vậy). Mạt, bột là “tinh hoa” của nước trà; thứ mỏng gọi là mạt, thứ dày gọi là bột; thứ nhỏ mà nhẹ thời gọi là “hoa”. Hoa thì tựa bông táo lênh đênh trên cõi ao hồ, như tấm lục bình chớm nở dập dềnh giữa chốn đầm sông, rồi lại như áng phù vân vần vảy phiêu đãng trong khoảng trời thanh mát. Mạt thì như rêu xanh phập phù mặt nước; như hoa cúc vương giữa chén quỳnh. Bột, đun lại bã đến sôi, nổi thành tầng lớp, trắng xóa như tuyết vậy. “Suyễn phú” viết rằng: “Sáng như bông tuyết, rạng tựa hoa xuân.” Quả nhiên là thế!

Nước sôi lần một, thì vớt bỏ mạt đi, trên ấy có váng nước như hắc vân mẫu [46], uống vào vị ắt chẳng thuần. Nước trà đầu gọi là Tuyển Vĩnh. (Nguyên chú: Vị cực ngon mới gọi Tuyển Vĩnh. Tuyển là mùi vị vậy. Vĩnh là dài lâu vậy. Dư vị lâu dài thời gọi Tuyển Vĩnh. Sách “Hán thư” chép: Khoái Thông viết “Tuyển Vĩnh” hai mươi thiên.) Lấy thục vu mà trữ nước ấy, phòng khi nước sôi mà trấn lấy trà, dung dưỡng cho cái tinh hoa của trà vậy. Thứ đến là các bát thứ nhất, thứ hai, thứ ba múc ra sau đó, còn như bát thứ tư, thứ năm về sau, nếu chẳng phải khát lắm thì chớ có uống làm gì. Phàm đun nước một thăng, thì múc chia năm bát. (Nguyên chú: Số bát ít thì ba, nhiều thì năm, nếu nhiều hơn mười người thì phải đun thêm hai lò.) Phải nhân lúc nóng mà uống liền, để cho thứ nặng đục lắng xuống dưới, cái tinh anh nổi lên trên. Nếu như để nguội, thì tinh anh sẽ theo khí nóng bốc ra mà cùng kiệt, uống trà chẳng hết, cũng vậy mà thôi.

Trà, tính kiệm, chẳng thể đun nhiều nước, nhiều nước thì vị nó nhạt nhẽo. Lại như một bát trà đầy, uống lấy một nửa mà đã thấy vị trà loãng rồi, huống hồ là pha nhiều nước!

Sắc nước trà vàng, hương thơm thanh nhã. Vị ngọt, gọi là “giả”; không ngọt mà đắng, gọi là “suyễn”; nhấp đắng mà nuốt ngọt, gọi là “trà” vậy.

Trà Ẩm

Ba giống: có cánh biết bay, có lông biết chạy, có miệng biết nói, thảy sinh trong vòm trời đất, cậy việc ăn uống mà giữ lấy sinh cơ, mới hay cái nghĩa lý của sự uống đã dài lâu lắm rồi! Đến như loài người, muốn đỡ khát thì uống lấy nước, muốn tiêu sầu thì uống lấy rượu, còn muốn tỉnh mộng mê thì uống lấy trà.

Trà làm thức uống, khởi từ Thần Nông thị [47], truyền bởi Lỗ Chu công; Tề có Án Anh [48]; Hán có Dương Hùng, Tư Mã Tương Như [49]; Ngô có Vi Diệu [50]; Tấn có hội Lưu Côn [51], Trương Tải [52], viễn tổ Nạp [53], Tạ An [54], Tả Tư [55], đều là những người ham uống trà. Thấm thời nhuần tục, thịnh ở quốc triều, vùng lưỡng đô [56] và hai đất Kinh, Du [57], dân chúng coi trà là thức uống trong nhà.

Trà có trà thô, trà tán, trà mạt, trà bánh. Các phép chặt, đun, sấy, giã, sau cất vào bình, vào phẫu, khi uống thì đem nước sôi ra chần trà, thời gọi đó là phép yểm trà. Hoặc có kẻ dùng hành, gừng, táo, quất bì, thù du, bạc hà các loại, đem đun cho sôi, hoặc đảo lên cho bóng loáng, hoặc đun cho tan mạt, nước trà đun được cũng tựa thứ nước thải trong khe rãnh mà thôi, ấy vậy mà tục uống trà trong dân gian xưa nay vẫn thế.

Than ôi! Trời sinh muôn vật mà hết thảy đều có chỗ vi diệu! So với hóa công, thì thứ người làm ra, vẫn thật hời hợt. Đến như phòng ốc là chỗ trú ngụ, phòng ốc cực tinh xảo; y phục là thứ che thân, y phục cực tinh vi; còn ẩm thực là việc no cho cái bụng, nên thức ăn và rượu đã cực kỳ tinh tế. Ta hay trà có chín cái khó: thứ nhất là chế trà, thứ hai là giám biệt, thứ ba là trà cụ, thứ bốn là dùng lửa, thứ năm là kín nước, thứ sáu là sao sấy, thứ bảy là tán mạt, thứ tám là đun pha, thứ chín là ẩm dụng. Hái râm sao tối, chẳng phải phép chế trà vậy. Nhai vị ngửi hương, chẳng phải phép giám biệt vậy. Âu tanh bát hôi, chẳng phải trà cụ vậy. Củi dầu than mỡ, chẳng phải lửa đun vậy. Nước tù dòng xiết, chẳng phải nơi kín nước vậy. Ngoài chín trong sượng, chẳng phải phép sao sấy vậy. Bụi xanh bột biếc, chẳng phải là mạt trà vậy. Đảo khó quấy nhằng, chẳng phải phép đun vậy. Hạ yêu đông bỏ, tuyệt chẳng phải phép uống trà vậy.

Xét lẽ, thứ trà trân quý, hương vị phức nồng, đun làm ba bát, thứ trà kém hơn, thì đun thành năm. Nếu số khách là năm, thì dùng trà đun ba bát, số khách là bảy thì dùng trà đun năm bát; nếu dưới sáu người, chớ nề hà số bát, cũng chỉ là thiếu trà cho một người mà thôi, thời đem thứ trà Tuyển Vĩnh ra mà thêm vào cho đủ.

 

 

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

0
X